IL FORNO SUL CORTILE

IL LABORATORIO

“Il forno sul cortile” è il nostro piccolo laboratorio di panificazione artigianale, affacciato proprio sul cortile retrostante la bottega del Girasole. Ci piace pensarlo e viverlo come un forno d’altri tempi. Un cuore pulsante per il quartiere, un focolare attorno al quale potersi ritrovare grazie a un alimento così quotidiano e così essenziale come il pane.

Qui ogni giorno Jacopo e Simone impastano e sfornano pane, focacce, torte e biscotti di qualità, lavorando con le mani e con pazienza, cercando di restituire al palato i sapori autentici del nostro territorio, con un occhio di riguardo anche per gli aspetti salutari e nutrizionali del pane, grazie all’impiego del lievito madre e di farine poco raffinate.

Ma il “forno sul cortile” è anche un luogo aperto al mondo, uno spazio per far lievitare le idee e provare a fare cultura con il pane. È qui che, tra un’infornata e l’altra, prende vita il nostro podcast dedicato a tutto ciò che ruota intorno al pane, e nasce la programmazione della Festa del Pane.

LA NOSTRA IDEA DI PANE

Il pane è da sempre “il cibo”. Basta un panino per sentirsi sazi e confortati.
La nostra idea di pane è quella di un alimento semplice, che richiede il giusto tempo nella lavorazione, resta buono per giorni e profuma di ricordi. Un porto a cui approdare ogni volta che vogliamo sentirci a casa.

L’accurata selezione di farine di qualità, prevalentemente poco raffinate e macinate a pietra; la coltivazione quotidiana del lievito madre e l’impiego di ingredienti stagionali sono alla base della nostra produzione.
Oltre a questo c’è soltanto la passione per una lavorazione artigianale autentica e in continua evoluzione.

Il lievito madre che rinfreschiamo ogni giorno contiene esclusivamente acqua e farina e si caratterizza per una spiccata dolcezza e aromaticità. La pasta madre rende inoltre il pane altamente digeribile, influisce positivamente sul microbiota intestinale e abbassa il picco glicemico agevolando l’assimilazione degli zuccheri.

Ci impegniamo inoltre per valorizzare i grani tradizionali coltivati vicino a noi, chiudendo il cerchio di una filiera che rispetta e sostiene la sapienza e il lavoro degli agricoltori e dei mugnai locali, aiuta la tutela del territorio e porta in tavola un pane dal sapore e dagli aromi unici.

In molti dei nostri prodotti utilizziamo infatti farina semi integrale di grano tenero coltivato dall’Associazione “Grani di Tradizione dell’Oltrepò” nell’ambito di un progetto realizzato in collaborazione con il CREA e la Rete dei Semi Rurali per il recupero di varietà storiche (Gentil Rosso, Verna, Sieve, Andriolo, Villa Glori, Vittorio Veneto, Frassineto).

Il grano, frutto di un’ibridazione naturale in campo, viene coltivato nei comuni di Montesegale, Rocca Susella, Fortunago e Borgoratto Mormorolo, nel pieno rispetto dei principi dell’agricoltura sostenibile biologica, biodinamica o equivalente, della sicurezza alimentare e ambientale.

IL MENÙ SETTIMANALE

La nostra produzione si articola in un menù settimanale in cui, oltre a ciabattine croccanti semi integrali e a panini all’olio sfornati tutti i giorni, proponiamo pani in vari formati e pezzature (da 500g. fino al kilo).

Al bancone, accanto alla croccante focaccia alla pala, sono inoltre sempre presenti le nostre pizze e focacce in teglia, mentre venerdì, sabato e domenica si aggiunge tra le infornate anche una gustosa farinata di ceci.

Spostandovi al banco della caffetteria potete trovare un’ampia scelta di crostate e torte lievitate della casa sempre fresche, per accompagnare la colazione o per una pausa caffè. Durante il weekend la vetrina si arricchisce di invitanti dolcetti di pasticceria secca e – solo in autunno e in inverno – anche di soffici veneziane con lievito madre e di sfiziosi kranz di sfoglia, uvetta e arancia candita.

Infine, sempre con l’impiego di farine e ingredienti selezionati, il laboratorio produce grissini stirati a mano e diverse tipologie di biscotti, acquistabili al banco in confezioni da 250g.

LA CARTA DEI PANI

CIABATTINA
Realizzata con farina semi integrale e semola di grano d’uro, è il nostro pane quotidiano.
L’alta idratazione le conferisce leggerezza e croccantezza. Piacevolmente infarinata in superficie e senza troppa mollica è perfetta per un panino con i formaggi e i salumi del banco gastronomia, da assaporare al tavolo o da incartare e portar via per la pausa pranzo. Con lo stesso impasto proponiamo anche il più piccolo bocconcino.
Irrinunciabile per la scarpetta.

PANINO ALL’OLIO
Piccolo panino tondo all’olio di oliva, liscio o con semi misti (zucca, girasole, sesamo, papavero, lino o fiocchi d’avena). Morbido e leggero grazie a una cottura delicata, si assapora già con gli occhi! campione di versatilità può accompagnarvi dappertutto, dalla colazione al pranzo, dalla merenda alla cena. Con la bella stagione è perfetto per il pic nic.
Tutti i giorni ne realizziamo anche una versione a forma di anemone, dai petali croccantini e dorati.

MICCA DEL GIRASOLE
Pane di pasta dura in versione bianca o semintegrale, è la nostra rivisitazione del tradizionale miccone pavese. Lievita per ben 72 ore e viene realizzata in formato di biova o di pan bauletto.
Si caratterizza per una mollica compatta e una crosta sottile e croccante. Da provare con il salame di Varzi.
disponibile il mercoledì e il sabato

CLASSICO
Pane semi integrale di farina tipo1 e tipo2. Semplice, schietto, saporito e dall’animo campagnolo. In versione pagnotta o baguette, è il pane da mettere nel cestino al centro della tavola.
disponibile il lunedì, il venerdì e il sabato

GRANODORO
Pane di semola di grano duro. Crosta ruvida e ambrata, mollica microalveolata di un bel giallo paglierino con sentore di fieno. Un pane solare che richiama tutto l’oro del grano.
disponibile il martedì, il venerdì e la domenica

INTEGRALE 100%
Tutta la rusticità e la salubrità della farina non raffinata si apprezza in questo pane scuro, intenso, eppure non ruvido grazie alla lenta e delicata lievitazione della pasta madre. Con miele o marmellata è ideale per una colazione o una merenda all’insegna del gusto e del benessere.
disponibile il lunedì e il venerdì

7 CEREALI
Un tripudio di salute e di bontà, grazie a una speciale miscela di cereali e di semi: grano tenero, grano duro, farro, orzo, segale, avena, mais, semi di girasole, semi di lino, semi di sesamo, semi di papavero, semi di avena, semi di zucca.
Provate a riconoscerli tutti!
disponibile il martedì, il giovedì e il sabato

ALLE NOCI
Con farina di tipo2 e noci intere, è un pane molto gustoso e di grande fragranza. Aroma tostato e sapore ricco. Del resto il detto diceva: “Pan e nus, mangiä da spus” (pane e noci, cibo da sposi!). Anche se non siete i convitati di un banchetto nuziale provate a spalmarlo con un buon gorgonzola padano. Non riuscirete più a smettere.
disponibile il giovedì

SEGALE
Un pane leggendario e inconfondibile, con la sua forma a disco ampio e appiattito, la mollica scura e compatta e la crosta bianca e screpolata. Realizzato con lievito madre di segale, presenta un intenso aroma tostato con note di erbe montane e liquerizia. Sapore intenso e appagante, lunghissima durata. Semplicemente magico.
disponibile il venerdì e il sabato

MATERA
Il nostro omaggio alla grandiosa tradizione del pane materano. Di grande pezzatura con la tipica forma di pagnotta crestata, è realizzato con semola e pasta madre di grano duro. Infornato ad alta temperatura, si brunisce in superficie mantenendo all’interno una morbida e compatta mollica. Un pane che affonda la sua origine in epoche primordiali.
disponibile il sabato

Oltre ai pani presenti nel menù settimanale, durante il weekend diamo spazio anche a una serie di pani speciali, secondo quanto ci suggerisce la stagione, il nostro estro e il nostro desiderio di sperimentare.
Ecco una selezione di proposte che potete periodicamente trovare il sabato o la domenica:

PAN DI FESTA
Un pane che realizziamo in autunno e in inverno e che accompagna divinamente i salumi, ma si può mangiare anche come un dolce. Lo abbiamo pensato per i momenti lieti che si trascorrono insieme davanti a una tavola apparecchiata per la famiglia o per gli amici. Farina di farro, noci, uvetta e miele di castagno della Valle Staffora. Ricco, dolce, aromatico. Un pane per le occasioni speciali!

MEDITERRANEO
Farina di tipo2 impastata direttamente con olive verdi e pomodori secchi, ovvero tutto il sapore del mediterraneo in una fetta di pane. Prodotto dalla tarda primavera a fine estate, si può mangiare anche da solo. Talvolta ne facciamo una versione anche con le sole olive nere. Un vero e proprio sfizio!

SICILIANO
Il Tumminia di Castel Vetrano è la particolare e pregiata varietà di grano duro impiegata per la farina con cui realizziamo questo pane a forma di filone, cosparso di semi di sesamo. Un pane profumatissimo che ricorda i fiori di camomilla ed è straordinario per realizzare bruschette con pomodoro fresco.

ZUCCONE
Pane esclusivamente autunnale, è realizzato con farina di tipo2 e polpa di zucca a km0 cotta al vapore. La zucca conferisce alla mollica un bel colore giallo intenso e una consistenza di piacevole morbidezza. Amiamo decorarlo in superficie con la sagoma di una foglia di quercia.

PANNOCCHIA
Un vero e proprio pane contadino, di grande rusticità e sapore. Alla farina di tipo1 si aggiungono la farina di mais 8file – varietà storica di mais – e le patate cotte a vapore. La crosta piacevolmente ruvida contrasta con la mollica densa.
Aroma fragrante di polenta e sapore leggermente dolce.

IL MORO
Farina di tipo2, segale, grano saraceno, grano arso e un pizzico di cacao: questa la miscela di nostra creazione che dà vita a un pane nero dall’aroma tostato eppure di grande finezza. Un pane che omaggia il duca sforzesco e che decoriamo con motivi floreali di ispirazione rinascimentale.

FOCACCE E ALTRE SFIZIOSITÀ

FOCACCIA E PIZZA IN TEGLIA
Noi la definiamo “verace”. Simile alla focaccia ligure per fattura, lievitazione e condimento, presenta un tocco della nostra personalità, grazie a una percentuale di farina semi integrale dell’Oltrepò pavese che conferisce all’impasto un bel colore ambrato e un sapore un poco più rustico.
Condita anche come pizza margherita o con rosmarino fresco e sale grosso, durante il weekend si arricchisce con farciture e prodotti freschi di stagione (acciughe e olive nere, cipolle, verdure, pomodorini, patate, ecc.).
Da provare anche nel formato tondo e a focaccina.

FOCACCIA ALLA PALA
Versione nostrana della focaccia alla pala romana, grazie alla miscelazione della semola di grano duro con farina di grano “talento” dell’Oltrepò pavese. Si apprezza per estrema croccantezza e leggerezza, date dall’alta idratazione e dalla cottura ad alta temperatura dell’impasto, infornato con la tipica tecnica della “stiratura”
Strepitosa da farcire secondo la propria fantasia.

GRISSINI STIRATI A MANO
La vocazione artigianale del Forno sul cortile si ritrova anche nella preparazione dei nostri grissini stirati a mano con lievito madre.
Jacopo e Simone li producono solitamente il martedì, e anche in questo caso è l’impiego di una calibrata percentuale di farina semi integrale dell’Oltrepò a conferire a questo classico prodotto da forneria una grande personalità.
La sapiente lavorazione e l’esclusivo utilizzo di olio extra vergine di oliva di qualità sono i segreti di un’irresistibile friabilità. Un grissino tira letteralmente l’altro. Provare per credere.

TORTE, DOLCETTI E BISCOTTI

CROSTATE E TORTE LIEVITATE
Quello dei dolci da forno è il regno di Jacopo, che propone ogni settimana deliziose crostate e torte lievitate, seguendo il principio della freschezza e della stagionalità degli ingredienti, senza trascurare l’aspetto estetico, che si esprime in farciture e decori semplici, ma sempre amorevolmente curati.
La pasta frolla di nostra produzione è la base per classiche crostate con confettura di albicocche, frutti di bosco, mirtilli, fragole, ciliegie e pesche. Da provare anche la crostata alle nocciole, al cocco con copertura di cioccolato fondente e alla crema di amaretti.
Tra le torte lievitate spiccano la torta di mele, profumatissima e delicatamente speziata; la ciambella, la torta di farina di polenta e gocce di cioccolato, la torta soffice al limone, la torta di carote e mandorle, la torta alla farina di farro e cacao.
In autunno completano l’elenco la torta di noci e il “castagnaccio”, mentre nel periodo pasquale, su prenotazione, anche la squisita pastiera napoletana.

DOLCETTI
Per soddisfare al meglio la voglia di dolcezza del sabato e della domenica, nel fine settimana il banco della caffetteria si arricchisce ulteriormente di piccoli dolcetti di pasticceria secca, realizzati sempre nel nostro laboratorio.
Citiamo i graziosi “fiordifrolla”, pasticcini a forma di fiore con marmellata, le crostatine, i muffin e i brownies al cioccolato, le offelle di pasta di mandorla, le margheritine e i pasticciotti alla crema con amarena.

BISCOTTI
Chiude la carrellata dei dolci, la nostra produzione di biscotti. Si possono assaggiare sfusi al banco caffetteria e acquistare in confezioni da 250g. secondo disponibilità.
La nostra selezione comprende gli irresistibili “Maldon”, con cioccolato, pistacchi e sale maldon; le paste di meliga con farina di mais 8file; i frollini di collina, dove torna in purezza tutta la bontà della farina semi integrale dell’Oltrepò; i biscotti al burro; i lomellini, con farina di riso e gocce di cioccolato.
Durante l’Avvento, infine, non mancano mai i biscottini speziati di Natale, decorati a mano con la glassa.